Segurança alimentar, sim! Perdas nutricionais, não!

Pacientes em tratamento oncológico possuem diversas restrições e peculiaridades em seus planejamentos alimentares, todos com objetivo de suprir as demandas energético-metabólicas, bem como, garantir qualidade e segurança alimentar, visto que esse público possui maior fragilidade imunológica.

Em alguns momentos do tratamento em que o paciente apresenta grande baixa das defesas do organismo, uma característica interessante e obrigatória da dieta é a cocção de todo e qualquer alimento cru, ou seja, até mesmo um simples suco de fruta deve ser cozido e depois resfriado para que o paciente possa consumi-lo. Esse procedimento é preconizado para diminuir os riscos de contaminação alimentar, pois o processo de cozimento, feito adequadamente, reduz significativamente a carga de microorganismos potencialmente prejudiciais à saúde.

No entanto, tão importante quanto à segurança alimentar, é a qualidade nutricional desses alimentos, pois pacientes oncológicos, e, principalmente pediátricos, possuem demandas biológicas e fisiológicas diferenciadas, tanto por causa do câncer, como por conta de sua fase de vida, e, muitas vezes, esses processos de cozimento, feitos de forma inadequada, causam muitas perdas nutricionais de vitaminas e minerais.

A técnica mais comum utilizada é a cocção por imersão em água fervente. Vários estudos mostram que, apesar de ser eficiente para destruição de microorganismos e inativação de algumas enzimas que deterioram os alimentos mais rapidamente, esse método causa muitas perdas de vitaminas e compostos bioativos dos alimentos.

A melhor opção para preparo de frutas, verduras e legumes, que garanta tanto a segurança alimentar, como a qualidade dos nutrientes, é o método de cocção a vapor, pois o alimento atinge a temperatura adequada e não entra em contato direto com a água, reduzindo assim as perdas dos nutrientes por lixiviação.

Alimentos como couve, repolho, brócolis e couve-flor, que possuem os chamados glicosinolatos, compostos com propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias e anti-carcinogénicas, tem sua ação melhor preservada com esse método. Já alimentos como tomate e cenoura, que possuem licopeno e β-caroteno, substâncias que também desempenham funções de combate ao câncer, além da própria questão da diminuição das cargas microbianas, através da cocção, tem seu potencial funcional aumentado.  Outra opção, caso não haja outra forma de cozer, senão imergindo o alimento na água, é a reutilização da água do cozimento dos legumes em outros preparos, e utilizar água mineral, preferencialmente.

No intuito de sempre proporcionar uma melhor qualidade de vida e resposta ao tratamento, os acompanhantes das crianças assistidas na Casa Durval Paiva têm sido sempre orientadas quanto a esses detalhes que fazem toda a diferença.

 

Fonte:

 

  • CHAVES, D. F. S. Compostos Bioativos dos Alimentos. São Paulo. Valéria Pascoal Editora Ltda., 2015 (Coleção Nutrição Clinica Funcional) 340 paginas.
     
  • CORREIA, L. F. M.; FARAONI, A. S.; PINHEIRO SANT’ANA H. M.; Efeitos do processamento industrial de alimentos sobre a estabilidade de vitaminas. Alim. Nutri. Araraquara. V. 19, n. 1, p. 89 – 93, jan/mar. 2008.

 

Larissa Gregório Rocha

Assistente Social – Casa Durval Paiva<span color:black"="" border-box;">

CRESS/RN 4793

 

Por Priscylla Kelly Abrantes

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